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Espacio de relajación y reflexión, el diván tiene sus orígenes en la antigüedad al discurrir a largo de las paredes de las viviendas romanas más acomodadas y constituir en la arquitectura palaciega islámica una estancia privada común para el reposo y el deleite.

"El diván de Nur" viene a ser un lugar virtual para la catarsis que provocan enclaves, historias, vidas, ciudades, sitios y paisajes del mediterráneo.


Una mirada introspectiva, retrospectiva y exploratoria por al-Andalus, el Magreb y la diversidad cultural del Mare Nostrum de una historiadora en permanente búsqueda

martes, 6 de marzo de 2018

De recetarios gastronómicos andalusíes y tratados de almotacenes.


A pesar de que la arqueología proporciona mucha información sobre utensilios y menaje  de cocina y servicio,  sólo dos tratados gastronómicos andalusíes han llegado hasta nosotros.
El primero “Libro de Cocina”(Kitab al tabij fi l-Magrib wa-l Andalus fi asr al-muwahhidin)  es una obra anónima fechada en el siglo XIII. Una especie de libreta de apuntes con recetas de la cocina de al-Andalus y el Magreb en la época almohade si bien incluye platos de épocas anteriores del emirato y del califato de Córdoba.

El segundo tratado  se titula Relieves de la mesa, sobre manjares y guisos” (Fudalat al-hiwan fi tayyibat al-ta’am wa al-alwan). 
Su autor, el murciano Ibn Razin al-Tuyibi aporta más de cuatrocientas recetas de  panes, carnes, pescados, huevos, leche, verduras, legumbres, encurtidos y crustáceos. Especialidades dignas de los más refinados banquetes.
Dicho libro permite por tanto reconstruir el modo de preparación, la historia del gusto y las pautas de consumo en al-Andalus y el Magreb en el siglo XIII.
Información que transmitió desde su propia experiencia a través de conversaciones mantenidas y cuadernos de notas de cocineros palatinos.
Abundan pues, manjares muy elaborados de alta alcurnia pero también incluye algunas recetas muy populares.

Comer carne era signo de holgada situación al alcance de unos pocos y así se aprecia en una infinidad de platos de ternera, cordero, cabrito y aves. Si en la poesía el canto de los zorzales era muy inspirador no existía inconveniente de que éstos también cayeran en la cazuela.
En cuanto a los dulces, Ibn Razin aporta recetas de tortas, buñuelos, hojaldres y roscas a las que se sumaban variedades de garrapiñada con miel, azafrán, agua de rosas, alcanfor y clavo.
Del  refrán “Uvas con queso saben a beso” ya sabían nuestros antepasados andalusíes quienes acompañaban el requesón también con higos. Tampoco debe resultarnos tan reciente la costumbre de degustar caracoles primaverales que ya hunde sus raíces en este tratado.

Por otro lado, los zocos de Málaga o Sevilla se muestran como espacios populares de adquisición de alimentos y consumo donde a la vista de la clientela se elaboraban distintos asados, guisos y dulces, no ajenos al fraude.
De ello nos advierten los llamados “tratados de hisba” que los inspectores de los mercados o almotacenes redactaban instaurando así unas normas reguladoras para su correcta higiene, funcionamiento y calidad.


Vendedor de caracoles en la medina de Fez. Su receta es prácticamente idéntica a la forma de prepararlos en Andalucía.

El almotacén Ibn ‘Abdun, que vivió en la Sevilla del siglo XII ofrece deliciosas anécdotas y consejos cuando pasaba revista por las calles donde se apiñaban los diferentes gremios alimenticios y artesanales.
Además de los panaderos, hueveros, se vigilaban a los vendedores de carnes asadas ya fueran  de pinchitos, albóndigas y salchichas de cordero o aves.
Donde se producía habitualmente timo era con  la “harisa”, un popular plato elaborado a base de trigo remojado, grasa animal y caldo espeso de carne que solía ser cuidadosamente comprobado.

Los zocos se nos presentan así como un microcosmos de bullicio, ruidos, voces  y de olores abigarrados de especias y columnas de humo ya fueran de reses, carnes, guisos, horneados y asados. Imágenes de un universo culinario diverso y cercano que quedan retratadas y congeladas a modo de estampas costumbristas a través de estos maravillosos tratados gastronómicos.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS BÁSICAS
ANÓNIMO. La  cocina hispano-magrebí durante la época almohade según un manuscrito anónimo del siglo XIII. Traducido por Ambrosio Huici Miranda; estudio preliminar de Manuela Marín. Gijón: Trea, 2005.
GARCÍA GÓMEZ, LEVI PROVENCAL. Sevilla a comienzos del siglo XII. El tratado de Ibn ‘Abdun. 2° edición. Sevilla, 1981.
GARCÍA SÁNCHEZ, E. «La alimentación popular urbana en al-Ándalus». Arqueología Medieval 4, 1996, pp 219-235.
IBN RAZIN AL TUYIBI. Relieves de las mesas, acerca de las delicias de la comida y los diferentes platos. Estudio, traducción y notas, Manuela Marín. Somonte, Cenero, Gijón.  Trea, 2007
MARIN, M. Y WAINES,D. (Eds). La alimentación en las culturas islámicas. Madrid. AECI.. Madrid 1994.

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