A pesar de que la arqueología proporciona mucha
información sobre utensilios y menaje de
cocina y servicio, sólo dos tratados
gastronómicos andalusíes han llegado hasta nosotros.
El primero “Libro
de Cocina”(Kitab al tabij fi l-Magrib wa-l Andalus fi asr al-muwahhidin) es una obra anónima fechada en el siglo XIII. Una especie de
libreta de apuntes con recetas de la cocina de al-Andalus y el Magreb en la
época almohade si bien incluye platos de épocas anteriores del emirato y del
califato de Córdoba.
El segundo tratado
se titula “Relieves de la mesa,
sobre manjares y guisos” (Fudalat al-hiwan fi tayyibat al-ta’am wa al-alwan).
Su autor, el murciano Ibn Razin al-Tuyibi aporta más de cuatrocientas recetas de panes, carnes, pescados, huevos, leche, verduras, legumbres, encurtidos y crustáceos. Especialidades dignas de los más refinados banquetes.
Su autor, el murciano Ibn Razin al-Tuyibi aporta más de cuatrocientas recetas de panes, carnes, pescados, huevos, leche, verduras, legumbres, encurtidos y crustáceos. Especialidades dignas de los más refinados banquetes.
Dicho libro permite por tanto reconstruir el modo de
preparación, la historia del gusto y las pautas de consumo en al-Andalus y el
Magreb en el siglo XIII.
Información que transmitió desde su propia
experiencia a través de conversaciones mantenidas y cuadernos de notas de
cocineros palatinos.
Abundan pues, manjares muy elaborados de alta alcurnia
pero también incluye algunas recetas muy populares.
Comer carne era signo de holgada situación al
alcance de unos pocos y así se aprecia en una infinidad de platos de ternera,
cordero, cabrito y aves. Si en la poesía el canto de los zorzales era muy inspirador
no existía inconveniente de que éstos también cayeran en la cazuela.
En cuanto a los dulces, Ibn Razin aporta recetas de tortas,
buñuelos, hojaldres y roscas a las que se sumaban variedades de garrapiñada
con miel, azafrán, agua de rosas, alcanfor y clavo.
Del refrán
“Uvas con queso saben a beso” ya sabían nuestros antepasados andalusíes quienes
acompañaban el requesón también con higos. Tampoco debe resultarnos tan
reciente la costumbre de degustar caracoles primaverales que ya hunde sus raíces
en este tratado.
Por otro lado, los zocos de Málaga o Sevilla se
muestran como espacios populares de adquisición de alimentos y consumo donde a
la vista de la clientela se elaboraban distintos asados, guisos y dulces, no
ajenos al fraude.
De ello nos advierten los llamados “tratados de
hisba” que los inspectores de los mercados o almotacenes redactaban instaurando
así unas normas reguladoras para su correcta higiene, funcionamiento y calidad.
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| Vendedor de caracoles en la medina de Fez. Su receta es prácticamente idéntica a la forma de prepararlos en Andalucía.
El almotacén Ibn
‘Abdun, que vivió en la Sevilla del siglo XII ofrece deliciosas anécdotas y
consejos cuando pasaba revista por las calles donde se apiñaban los diferentes
gremios alimenticios y artesanales.
Además de los panaderos, hueveros, se vigilaban a
los vendedores de carnes asadas ya fueran
de pinchitos, albóndigas y salchichas de cordero o aves.
Donde se producía habitualmente timo era con la “harisa”, un popular plato elaborado a
base de trigo remojado, grasa animal y caldo espeso de carne que solía ser
cuidadosamente comprobado.
Los zocos se nos presentan así como un microcosmos
de bullicio, ruidos, voces y de olores
abigarrados de especias y columnas de humo ya fueran de reses, carnes, guisos,
horneados y asados. Imágenes de un universo culinario diverso y cercano que
quedan retratadas y congeladas a modo de estampas costumbristas a través de
estos maravillosos tratados gastronómicos.
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REFERENCIAS
BIBLIOGRÁFICAS BÁSICAS
ANÓNIMO. La cocina hispano-magrebí durante la época
almohade según un manuscrito anónimo del siglo XIII. Traducido
por Ambrosio Huici Miranda; estudio preliminar de Manuela Marín. Gijón:
Trea, 2005.
GARCÍA GÓMEZ,
LEVI PROVENCAL. Sevilla a comienzos del siglo XII. El tratado de Ibn ‘Abdun. 2°
edición. Sevilla, 1981.
GARCÍA SÁNCHEZ, E. «La alimentación
popular urbana en al-Ándalus». Arqueología Medieval 4, 1996, pp 219-235.
IBN RAZIN AL TUYIBI. Relieves de las mesas, acerca de las delicias de la comida y los diferentes platos. Estudio, traducción y notas, Manuela Marín. Somonte, Cenero, Gijón. Trea, 2007
IBN RAZIN AL TUYIBI. Relieves de las mesas, acerca de las delicias de la comida y los diferentes platos. Estudio, traducción y notas, Manuela Marín. Somonte, Cenero, Gijón. Trea, 2007
MARIN, M. Y WAINES,D. (Eds). La alimentación
en las culturas islámicas. Madrid. AECI.. Madrid 1994.
©Virginia Luque Gallegos. Todos los derechos reservados. Citar el blog si se toma como referencia.
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