Mozo morisco llevando el pan en el siglo XVI y furn actual en Fez.
En las medinas y arrabales andalusíes solía encontrarse el horno público o furn, فرن entendido como un elemento extradoméstico y comunal donde no sólo se cocía el pan sino otras comidas preelaboradas en las casas.
Calentado por haces de ramaje o matojos de monte bajo, era frecuente que originara humos que incluso llegaban las casas vecinas según se desprende de una referencia de al-Jušani[1] cuando esta circunstancia dio lugar a un sonado juicio entre un hornero y su vecino de Córdoba, solucionado con la instalación de un tubo para su extracción.
Obra estable, disponía de una cámara abovedada, boca y tiro donde primeramente se hacía la combustión y la cocción.
El furn, frecuentado por el mozo de la tahona, también reunía a los niños encargados de mandados y otras mujeres del arrabal, principalmente criadas de segunda categoría, cuyo principal cometido consistía en ir a buscar agua y llevar y traer comida a este sitio.
Cada mañana nada más ser elaborada la masa cruda para el consumo familiar se entregaba al chico del horno cuyas piezas identificadas con una señal eran transportadas en una tabla con un trozo de tela que las cubría. Convenía no olvidar incluir una parte de la masa al hornero para su pago en especie.
Al-Kitab al-tabij[2] describe la complejidad de algunos platos al necesitar labores de hervido y cocción en la casa y asado y dorado en dicho establecimiento deduciéndose que a pesar de concebirse como elemento extradoméstico, el horno solía estar muy cerca de las viviendas. Así, cuando era llevada cierta masa se recogía seguidamente para añadirse leche y ser nuevamente devuelta al establecimiento para su cocción.
De manera que las vericuetas calles y adarves entre las casas y el horno eran lugares bulliciosos donde deambulaban continuamente burros, mulos, mujeres y niños con pan cubierto de mandiles y servilletas y ollas selladas con su propia masa (‘ayin) o papel húmedo antes de ser expuestas al fuego.
Calentado por haces de ramaje o matojos de monte bajo, era frecuente que originara humos que incluso llegaban las casas vecinas según se desprende de una referencia de al-Jušani[1] cuando esta circunstancia dio lugar a un sonado juicio entre un hornero y su vecino de Córdoba, solucionado con la instalación de un tubo para su extracción.
Obra estable, disponía de una cámara abovedada, boca y tiro donde primeramente se hacía la combustión y la cocción.
El furn, frecuentado por el mozo de la tahona, también reunía a los niños encargados de mandados y otras mujeres del arrabal, principalmente criadas de segunda categoría, cuyo principal cometido consistía en ir a buscar agua y llevar y traer comida a este sitio.
Cada mañana nada más ser elaborada la masa cruda para el consumo familiar se entregaba al chico del horno cuyas piezas identificadas con una señal eran transportadas en una tabla con un trozo de tela que las cubría. Convenía no olvidar incluir una parte de la masa al hornero para su pago en especie.
Al-Kitab al-tabij[2] describe la complejidad de algunos platos al necesitar labores de hervido y cocción en la casa y asado y dorado en dicho establecimiento deduciéndose que a pesar de concebirse como elemento extradoméstico, el horno solía estar muy cerca de las viviendas. Así, cuando era llevada cierta masa se recogía seguidamente para añadirse leche y ser nuevamente devuelta al establecimiento para su cocción.
De manera que las vericuetas calles y adarves entre las casas y el horno eran lugares bulliciosos donde deambulaban continuamente burros, mulos, mujeres y niños con pan cubierto de mandiles y servilletas y ollas selladas con su propia masa (‘ayin) o papel húmedo antes de ser expuestas al fuego.
Una escena que todavía hoy puede contemplarse en las calles de Fez, Marrakech, Tetuán, y otras ciudades medianas y pequeñas del Magreb.[1] AL-JUSHANI, "Kitab al-qudat bi-Qurtuba[2] CHALMETA GENDRÓN, P. “El Kitab fi adab al-hisba” de al-saqati. Al-Andalus XXXIII 1968.
